L'INTERVIEW DE l'OENOLOGUE STEPHANIE DE DÉJEUNONS SUR L'HERBE
LE 23 FÉVRIER 2022
Bulles de Champ’ s’entoure d’experts pour vous en apprendre plus sur le champagne et vous faire découvrir tous ses moindres secrets. Nous avons rencontré Stéphanie, une œnologue passionnée fière de nous parler avec plaisir de son travail, ses connaissances, et surtout de Champagne ! Maman dynamique de deux enfants, elle crée Food & Wine Tasting / Déjeunons sur l’herbe en 2011 sur Londres puis en 2017 à Lille. Découvrez Stéphanie et Déjeunons sur l’herbe au travers de nos pétillantes questions.
Quelles études as-tu suivies pour arriver au métier d’œnologue ?
Avant de travailler dans le vin, j’ai suivi un cursus universitaire jusqu’au niveau Maîtrise en Bio cellulaire et génétique sur l’USTL (Université des sciences et technologie de Lille) après un BAC C en 1992 (Le dernier !). J’avais déjà donc un parcours scientifique qui m’a beaucoup aidé quand j’ai changé de carrière. Je suis passée d’une activité salariée (très confortable) en laboratoire pharmaceutique (micro-nutrition) à une activité indépendante en formation en œnologie et spiritueux. Dès 2011, j’ai repris un cursus dans les vins et spiritueux par le biais du WSET (Wine & Spirit Education Trust), un organisme Anglais référent international dans l’apprentissage du vin. J’ai obtenu les niveaux nécessaires pour passer le diplôme de Nominated Educator en WSET avec Distinction.
Je me suis ensuite présentée pour ce diplôme que j’ai obtenu avec les sujets “le système d’appellations Allemand” côté vin et “Téquila et Mezcal” côté Spiritieux.
Aujourd’hui, cela fait 4 ans que je travaille au Diploma, la covid a pas mal retardé les examens. Il me reste à passer la dernière épreuve du Diploma, D3 “Vins du Monde” en mai 2022 pour valider cette certification internationale prestigieuse. Le ticket d’entrée pour le Master of Wine !
D’après toi, quelles sont les qualités que doit avoir un œnologue ?
Je me définis plus comme formatrice en œnologie, en effet l’œnologue, en France est un ingénieur dont souvent le métier consiste à conseiller les vignerons dans leur choix de vinification. Mon métier consiste à former les futurs professionnels ou amateurs avertis à la viticulture, les principes de vinification pour leur permettre d’analyser les vins afin de mieux les comprendre, mieux les sélectionner, mieux les vendre. Dans le meilleur des cas, ouvrir une porte entre eux et les vignerons. Leur donner les clés de langages pour faciliter les échanges.
Les qualités essentielles pour ce métier sont la curiosité, la capacité d’écoute et d’observation. Le vin est un prétexte à la discussion écologique, de santé, scientifique, philosophique, social, sociétal, politique, religieux, culturel, commercial… C’est presque infini. Il faut donc être curieux, aimer lire, apprendre, et enfin savoir écouter et observer pour prendre le chemin qui parlera le mieux à celui à qui j’enseigne.
Prends-tu toujours autant de plaisir à déboucher de nouvelles bouteilles ?
La curiosité étant un vilain défaut, je prends un malin plaisir à rester curieuse, et oui je prends toujours plaisir à déboucher une nouvelle bouteille. Quelque soit l’émotion la découverte du travail d’une équipe de viticulture est constamment un joli voyage. C’est comme ouvrir un livre. Un verre de vin par sa fragrance, son goût, son toucher nous raconte beaucoup sur ce que le vigneron a voulu vous dire. La région, son climat, les particularités du millésime, tout ça par l’expression du cépage vinifié dans votre verre.
Si tu n’étais pas devenue œnologue, quel aurait été le métier de tes rêves ?
Quand j’étais au collège et que Mme Delcambre en Français nous enseignait le siècle des Lumières, ce fût une révélation pour moi. Je voulais être Voltaire. J’ai toujours eu du mal à choisir une matière. J’aimais tout. En quatrième j’avais lu tout le cycle de fondation (Isaac Asimov) et Dune (Franck Herbert), je considérais déjà que la littérature était un axe d’ouverture vers les sciences, que les romans d’anticipations étaient une ouverture vers la philosophie. J’étais nourrie de George Orwell, Aldous Huxley, mais aussi de Barjavel. Bref, je ne comprenais pas pourquoi il fallait choisir (et choisir c’est renoncer) entre sciences et littérature. J’ai donc pris Biologie pour avoir une réponse à cette question… ”C’est quoi la Vie Jamy ? ”.
Ce n’est qu’il y a peu de temps que j’ai réalisé que le métier de formatrice en œnologie me permettait de toucher à tout. Une façon un peu de faire Voltaire. C’est donc le métier de mes rêves que je fais.
Pourrais-tu nous donner une anecdote pétillante sur le champagne ?
Des anecdotes pétillantes autour du Champagne il y en a beaucoup. Le Champagne pour moi, c’est la version du vin qui te donne de la joie. C’est un vin joyeux, tout en étant sérieux à produire. Il y a quelque chose entre les bulles et le faible niveau relatif d’alcool qui le rend la boisson idéale des soirées à rallonge. Il se digère facilement, s’accorde encore plus facilement du simple plateau de fromage à un plat de ris de veau aux morilles. C’est la bouteille qu’on ouvre pour les visites surprises. C’est l’un des vins préférés de ma belle-mère, et nous prenons plaisir à découvrir à chaque fois des nouvelles cuvées de producteurs indépendants (comme ceux que vous distribuez) ensembles pendant que nos compagnons respectifs boivent un whisky. C’est toujours un joli moment d’échanges critiques entre nos analyses, jusqu’à ce que l’on soit d’accord sur une cuvée.
J’ai des souvenirs d’un Selosse, justement sur une planche de fromage avec des copines à la cave “au grès du vin” sur Lille. Le côté légèrement Oxydatif de son style apporte une telle digestivité !
Le Drappier Carte d’Or que ma cousine et son mari nous ont offert lors de leur Vin d’honneur, j’ai trouvé ça tellement bulleversant pour un mariage, offrir la belle cuvée à tous et en début de repas plutôt qu’en dessert… cela leur ressemble beaucoup, ils sont très généreux et aiment leur prochain.
Sur Londres, des soirées inoubliables autour de Bollinger grande année, Laurent Perrier rosé (les marques sont plus répandues en UK) et les reprises de “Jo le Taxi “en Français avec mes amis anglais.
As-tu connu des bouleversements en exerçant cette profession ? (Avec l’avancée de la science, les différentes conséquences environnementales sur la vigne…)
Je crois qu’il y a eu 2 révolutions au XXème siècles, comprendre que la vigne ne peut produire de la qualité qu’à condition de contraindre ses rendements et la thermorégulation des vinifications qui a permis aux régions chaudes d’améliorer la qualité de leurs vins.
Le XXIème siècle voit la possibilité de se détacher de plus en plus de la chimie agricole pour des pratiques plus naturelles grâce à une meilleure connaissance scientifique, grâce aux drones. Nous allons voir un retour à la diversité viticole avec la réintroduction (autorisation) des cépages hybrides, d’autres cépages étrangers (Touriga Nacional, Tinta Roriz…). Déjà une meilleure maîtrise des effeuillages, épamprages, les vieux cépages Carignan, Castets, Carmenère qui réapparaissent, car aujourd’hui leurs défauts d’hier sont devenus des avantages.
La Jarre d’argile, les œufs en ciment qui permettent d’avoir les avantages de la micro oxydation sans alourdir avec les arômes du bois…
Je crois en l’agroforesterie, les techniques Biodynamiques, on voit des vraies synergies se créer entre les vignerons qui souhaitent devenir plus “propres”.
Au début du XXème siècle le vin était un produit de première nécessité, il était à la table des repas de manière systématique. Le futur est plutôt à plus de qualité, des produits plus chers, mais meilleurs pour la planète et pour nous.
La team Bulles de Champ’ étant fan de fromage, aurais-tu des conseils à donner pour choisir LE fromage à déguster avec une coupe ?
J’en propose deux !
Le comté, choisissez le produit de l’été et avec une maturation qui lui a permis d’atteindre la phase “beurre noisette”. Le comté est produit tous les jours, le choisir en 12 mois, 24 mois etc n’a aucun sens. Selon le mois de l’année, calculez le moment de sa production. Par exemple en février il vous faudra soit un 6 mois, soit un 18 mois si vous cherchez ces arômes.
Le deuxième, un Brillat Savarin, ce triple crème est le compagnon idéal avec l’acidité du Champagne, surtout sur un blanc de blanc. Si vous prenez un crémeux de Bourgogne à la truffe passez alors sur un blanc de noir, idéalement millésimé et donc un peu évolué.
As-tu des conseils particuliers à donner aux étudiants qui voudraient faire ce métier ?
Il faut avoir la graine de la passion pour ce produit, car c’est un métier qui demande de n’avoir pas besoin de dormir beaucoup et d’avoir une très bonne mémoire.
Mon conseil, commencer par fréquenter des clubs de vin et par lire des magazines spécialisés. Si l’envie grandit alors appelez-moi !
Qu’as-tu pensé de Bulles de Champ’ et de ses différentes cuvées ?
J’ai trouvé une équipe soudée, la bonne humeur communicative, celle dont je disais que le Champagne était un vecteur. Ce qui m’a touché le plus c’était aussi la passion transmise de génération en génération pas Stan le Grand père et aujourd’hui poursuivie par ses petits enfants.
Les différentes cuvées sont exactement comme les consommateurs devraient comprendre les vins de Champagne. Il n’y a pas un Champagne mais bien DES VINS de Champagne. On ne peut pas dire on aime ou on aime pas. Sur cette seule région, des milliers de vignerons (4 776 récoltants expéditeurs, 132 coopératives et 293 négociants) produisent au moins autant de vins différents (1 à 3 cuvées en moyenne par exploitation). Vous présentez des petits domaines, avec des hommes et des femmes qui cherchent à offrir le meilleur d’eux même, qui se cherchent aussi parfois. Les vins de Champagne d’un point de vue climat, terroir, mais aussi d’un point de vue cépages (3 cépages principaux étant Pinot noir, Chardonnay et Meunier) ont les même exigences que les vins de Bourgogne, mais à cela s’ajoute la difficulté de vinification, prise de mousse et conditions d’élevage si particulière à l’histoire de cette région. Je trouve que Bulles de Champ’ relève une superbe challenge en aidant à faire découvrir ces cuvées.
On remercie Stéphanie pour ses réponses et le temps accordé pour cette pétillante interview. Épicurien en herbe, si vous souhaitez en découvrir plus sur le champagne, n’hésitez pas à contacter Déjeunons sur l’herbe pour une dégustation, ou encore de vous munir d’une de nos box Bulles de Champ’ pour en apprendre tout autant.
Article co-écrit par Stéphanie Hennion et Jeanne Macarez
Publié par Romane Maton
