Qu’est-ce que c’est ?

L’appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) Champagne est un label régional de protection qui préserve le nom Champagne et sa qualité, en garantissant une aire de production géographique qui lui est propre. Cette appellation est garantie par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO). Ce dernier assure l’origine des raisins utilisés pour produire le champagne. Mais aussi l’utilisation d’un savoir-faire particulier qui répond à des exigences bien strictes.

Cette appellation peut être portée uniquement par des vins récoltés et fabriqués dans la région champenoise viticole.

L’étiquette du champagne peut aussi être complétée par la mention “grand cru” ou “premier cru”. Cependant, elle est apposée seulement pour les communes classées spécifiquement dans l’échelle des crus. Entre 90% et 99 % pour les premiers crus et à 100 % pour les grands crus.

Le cahier des charges à respecter

L’appellation d’origine contrôlée A.O.C. Champagne va bien plus loin qu’une simple délimitation géographique. Elle contrôle et protège également toutes les étapes de l’élaboration du produit ainsi que les différents champagne. C’est le terroir qui donne au produit sa personnalité qui lui est propre. Il concerne l’aire géographique, le climat, la technique utilisée à la production, la qualité du sol, mais aussi l’engagement humain.

Pour garantir cette qualité, l’AOC Champagne définit des règles en matière de production de champagne, qui viennent protéger son identité :

Règles de plantation

Les raisins utilisés à l’élaboration du champagne doivent être plantés dans des vignes se situant dans une zone strictement délimitée en région champenoise. Par exemple, les cépages autorisés sont les suivants : le chardonnay, le pinot noir, le meunier, l’arbane, le petit meslier, le pinot blanc, et le pinot gris.

La distance entre chaque rang de vigne ne doit pas dépasser 1.50 mètre, et à l’intérieur d’un rang, chaque plant doit être écarté d’un autre d’une distance comprise entre 0.90 mètre et 1.50 mètre.

Règles de viticulture

Une règle à respecter est la limitation de rendement à l’hectare, afin de ne pas sur-produire. Le rendement de base dans l’AOC est fixé à 10 400 kilogrammes par hectare.

Règles de vendange

La cueillette des raisins doit toujours de faire manuellement afin de ne pas abîmer le raisin, ce que ferait une machine automatique. De plus, en effectuant cette tâche à la main, cela permet de nettoyer et de choisir chaque grappe, en sélectionnant les plus mûres.

Il est également important de ne pas trop les manipuler pour que les levures présentes sur la peau du raisin, permettant leur fermentation, restent présentes jusqu’à l’arrivée au lieu de pressurage.

Les dates de vendange sont établies par le Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) pour garantir la meilleure maturité du raisin.

Règles de pressurage

Il doit être effectué sur un pressoir dit traditionnel ou pneumatique. Pour 4 000 kilogrammes de raisins pressurés, la machine doit respecter l’extraction de 2 550 litres de jus débourbé.

Les 2 050 premiers litres représentés par les dix premiers tonneaux de 205 litres sont les meilleurs, qu’on appelle “cuvée”. On appelle les 500 autres litres “première taille”. Au-delà, le jus extrait n’a pas le droit à l’appellation Champagne.

La deuxième fermentation se fait juste avant l’embouteillement. L’ajout de la liqueur de tirage entraîne une dernière fermentation qui va donner les bulles au champagne.

Règles à chaque étape du processus d’élaboration

La première fermentation qu’on appelle aussi fermentation alcoolique est semblable à celle utilisée pour les vins non effervescents.

L’assemblage se fait en début d’année, après la récolte. Il faut attendre plusieurs filtrages avant de pouvoir assembler différents vins. Elle est faite en effectuant une réunion entre des vins avec des cépages, terroirs et millésimes différents. Arrive le temps du vieillissement du vin qui dure en général une année pour un vin non millésimé et peut s’étendre jusqu’à trois années pour un vin millésimé.

Le remuage, réalisé auparavant sur des pupitres en bois, est effectué une fois par jour, la bouteille est tournée d’un quart de tour vers la gauche, pour décoller les lies de la bouteille. Aujourd’hui, les vignerons bénéficient de moyens automatisés pour réaliser cette tâche.

Règles d’habillage

Une fois que le dégorgement à été effectué, la bouteille est bouchée avec un bouchon en liège, lui même maintenu par un muselet.

En fonction des besoins, on prélève sur le stock en cave des bouteilles qui vont alors être étiquetées puis expédiées.