Des étoiles dans les yeux
S’il est un champagne que l’on connaît tous c’est le Dom Pérignon, son homonyme créateur est connu comme le “père du champagne”, pour avoir trouvé la méthode du contrôle de la prise de mousse et du savant mélange des cépages.
Dom Pérignon dégustant des raisins au moment de la vendange, José Frappa
Une découverte révolutionnaire
Voulant changer la technique de fermeture sur les bouteilles afin d’être plus rapide, car elles étaient fermées par des chevilles en bois garnies d’étoupes imbibées d’huile. Pas très pratique à mettre ou à enlever.
Alors après quelque temps de recherche, Pierre Pérignon expérimente la fermeture par cire d’abeille. Quelques piqûres et des semaines plus tard, les bouteilles avaient explosé ou les bouchons sautés. Quel gâchis, un si bon vin ; mais qu’en est-il de ce sacrifice quant à la découverte qui ravira les tables pendant des siècles.
Sur le plan scientifique, le sucre contenu dans la cire a coulé dans le vin, provoquant une seconde fermentation, ce qui transforme l’acide malique en acide carbonique, c’est-à-dire du gaz, d’où les bulles dans le champagne.
Louis Pasteur par Albert Edelfelt
Une histoire de bouteille
Le vin est mis en bouteille dans les années 1670 en Champagne, avant cette méthode le vin était fermenté et transporté dans des jarres puis des tonneaux. La méthode de la bouteille lui assure une meilleure conservation des arômes et un meilleur transport.
Au temps de Dom Pérignon, les vins effervescents ne peuvent être qu’en bouteille, car il est impossible de rendre un vin effervescent en tonneau. Mais la loi de 1691 impose la vente aux tonneaux afin de limiter les éventuelles fraudes, jusqu’à l’arrêt du Conseil Royale du 25 mai 1728 ordonné par Louis XV. Pour autant la consommation personnelle n’était pas interdite comme l’en atteste Charles Perrault dans l’une de ses correspondances où il certifie de l’existence du vin de champagne.
Afin de donner du champagne, le tirage doit être effectué avant la fin de la première fermentation. Alors il deviendra naturellement pétillant. Cette effervescence causera beaucoup d’ennuies aux producteurs qui le surnommaient “vin du diable” ou “saute bouchon” dû à l’explosion des bouteilles ou des bouchons qui sautent sous la pression.
Quand l’angleterre se met au culinaire
Le terme de “Vin de Champagne” quant à lui voit le jour au cours du XVIIe siècle, il est composé d’un vin “tranquille”(sans bulle) blanc ou d’un clairet (rouge très clair). La région fournit les tables de certains souverains dont la cour de France. Il devient rapidement la boisson préférée de Louis XIV. Selon la légende, lors de son sacre le 7 juin 1654 à Reims, il goûte au “Vin de Champagne” et le prend pour boisson officielle de la cour. Alors que les vignerons luttent contre cette prise de mousse, d’autres vont faire fructifier la trouvaille de Dom Pérignon, ainsi le champagne ne serait rien sans l’intervention des Anglais.
Ces derniers, adorant cette boisson, changent le destin de ce breuvage. Ils achètent le vin par tonneaux, qu’ils mettent eux même en bouteille. Ils concluent que le meilleur moment pour la prise de mousse est le printemps, alors ils y ajoutent du sucre de canne provenant de leurs colonies telles que les caraïbes. On retrouve des traces de cette “recette” de la fabrication de vin mousseux dans des mémoires datés du 17 décembre 1662 par Christophe Merre à la Royale Society.
Au temps de Dom Pérignon, les vins effervescents ne peuvent être qu’en bouteille, car il est impossible de rendre un vin effervescent en tonneau. Mais la loi de 1691 impose la vente aux tonneaux afin de limiter les éventuelles fraudes, jusqu’à l’arrêt du Conseil Royale du 25 mai 1728 ordonné par Louis XV. Pour autant, la consommation personnelle n’était pas interdite, comme l’en atteste Charles Perrault dans l’une de ses correspondances avec lesquelles il certifie de l’existence du vin de champagne.
Dans le but de donner du champagne, le tirage doit être effectué avant la fin de la première fermentation. Alors il deviendra naturellement pétillant. Cette effervescence causera beaucoup d’ennuis aux producteurs qui le surnommaient “vin du diable” ou “saute bouchon” dû à l’explosion des bouteilles ou des bouchons qui sautent sous la pression.
Illustration Dom Pérignon
Une combinaison des découvertes
De son côté, Dom Pérignon améliore la qualité du vin, mais ce dernier lutte contre la prise de mousse. Selon la légende, cette amélioration verrait le jour lors d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire dans le Languedoc. Il découvre donc selon une méthode ancestrale de vinification qu’il y a une mise en bouteille avant la fermentation. Le moine revient dans son abbaye et expérimente les méthodes qu’il a observées sur ses vins champenois. Il obtient un grand succès à la cour de France, Louis XIV raffole désormais des crus pétillants. L’évolution va telle que Dom Pérignon préconise dorénavant le bouchon en liège découvert par les Espagnols, car tenu par une ficelle en chanvre imprégnée d’huile.
Bien plus pratique que les chevilles de bois et la cire d’abeille, de plus le bouchon de liège garde en fraîcheur et en mousse. Une légende raconte que lorsqu’il goûte son premier vin à la méthode champenoise, il aura cette fameuse phrase “Venez mes frères, je bois des étoiles”, citation qui sera attestée qu’à la fin du XIXe siècle dans une publicité pour le champagne. L’effervescence telle que nous la connaissons aujourd’hui n’est maîtrisée qu’à partir des recherches de Louis Pasteur au XIXe siècle.
Dom Pérignon n’est donc pas le créateur du champagne, mais il est à l’origine de toute chose. Pour faire du champagne, il faut une seconde fermentation ; il a cherché à en réduire les effets. Il est connu de ses contemporains pour faire un vin tranquille, c’est-à-dire un vin sans effervescence. Dans le champagne, son rôle aura été de trouver le principe d‘assemblage. La légende dans laquelle Dom Pérignon serait le créateur du champagne vient du fait que l’un de ses successeure à la direction de l’abbaye, Baptiste Grossard dans une lettre du 25 octobre 1821 au maire d’Ay, ce dernier le surnomme “père du Champagne” pour faire ainsi augmenter ses ventes.
